Il manoscritto del “Libro de cosina”, conservato presso la Biblioteca Civica di Riva del Garda, è stato esposto al pubblico per la prima volta dopo un attento lavoro di restauro conservativo. Scritto da Maestro Martino de Rossi, il grande cuoco lombardo del Quattrocento che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano, il “Libro de cosina” è uno dei testi più noti della cultura gastronomica medievale e rinascimentale, conosciuto anche dai più rinomati chef stellati di tutto il mondo. Il restauro è stato reso possibile grazie al progetto di mecenatismo culturale Salviamo un Codice, promosso da Vittoria de Buzzaccarini, direttore editoriale di NovaCharta Editori.
SALVIAMO UN CODICE
Dopo i saluti istituzionali recati da Silvia Betta, vicesindaco e assessore alla Cultura del Comune di Riva del Garda, hanno avuto luogo gli interventi di Marina Tomasi responsabile dell’Ufficio Cultura Biblioteca Civica e Anita Malossini referente dell’Archivio storico. Samantha Lenarda, che ha coordinato l’intero lavoro editoriale insieme alla redazione di NovaCharta, ha poi presentato la riproduzione facsimilare del manoscritto che finalmente lo renderà accessibile alla collettività e il commentario “Maestro Martino il Principe dei Cuochi”. Alla realizzazione di quest’ultimo hanno contribuito autori quali Leonardo Granata, che ha curato la pubblicazione del volume con una precisa analisi paleografica, Melania Zanetti, che ne ha seguito il restauro a Padova, Massimo Montanari e Fabrizio Lollini, che hanno illustrato un manoscritto senza immagini. La pregiata pubblicazione, patrocinata dalla Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, è stata eseguita da Silvio Antiga.
IL LIBRO DE COSINA
Databile tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento e ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica sia italiana che internazionale, il “Libro de cosina” è un manoscritto con 287 ricette attribuite a Maestro Martino, il cuoco considerato l’artefice di una vera e propria rivoluzione culturale nell’arte della gastronomia. Quest’opera infatti è considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale e moderna sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti, senza dimenticare che a lui si deve la prima menzione della polpetta (pulpita) e della frittella nonché la prima ricetta a base di melanzane. Martino inoltre fu il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione anticipando di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico.
I TEMPI DI COTTURA DEL MAESTRO MARTINO
Sui tempi di cottura Maestro Martino dava indicazioni che oggi possono apparire insolite ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere) da recitare o cantare per misurare il giusto grado di cottura delle pietanze. Un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus, al quale il ricettario era principalmente dedicato, poteva regolarsi. Salviamo un Codice è un’iniziativa di NovaCharta dedicata alla salvaguardia del patrimonio librario italiano, ad oggi ha sostenuto e finanziato il restauro di quindici manoscritti di particolare valore e, grazie al prezioso contributo di numerose istituzioni e imprese, ha dato il via a un raro esempio di virtuosa sinergia tra pubblico e privato. Con questo progetto, nato nel 2008 con il patronato della Presidenza della Repubblica italiana, NovaCharta intende tramandare i valori dello studio e della lettura di opere antiche e preziose che altrimenti rimarrebbero confinate nei caveau delle biblioteche.
