Usando del lievito giacente su alcuni frammenti di anfore in ceramica risalenti a migliaia di anni fa, una gruppo formato da biologi, archeologi e produttori di birra israeliani è riuscito a riprodurre una qualità di birra che Goliath di Gath avrebbe potuto sorseggiare mentre si incamminava per incontrare un giovane pastore di nome David.
Lo riferisce il quotidiano Online “Time of Israel”, che ha parlato anche di una possibile futura produzione a livello industriale della bevanda.
Nel corso di un esperimento multidisciplinare e interdisciplinare, gli scienziati sono riusciti a isolare sei ceppi di lievito prelevati da ventuno frammenti di recipienti che avevano contenuto birra o vino, rinvenuti in quattro antichi siti un tempo popolati da filistei, cananei, egiziani e giudei.
Essi includono la biblica Tell-Safi/Gath, uno spaccio egizio rinvenuto nella Ha-Masger Street di Tel Aviv nonché Ramat Rachele di Gerusalemme.
«Si tratta di una cosa straordinaria – ha affermato entusiasta Yitzahak Paz, archeologo della Israel Antiquites Authority -, infatti è la prima volta che si riesce a produrre alcool da lievito antico. In altre parole, dalle sostanze originali con cui era stato prodotto, una cosa mai avvenuta in precedenza».
«È la prima volta che i lieviti vengono effettivamente estratti, identificati e ricreati da antichi vasi di ceramica – ha poi dichiarato lo stesso Paz a “Time of Israel” -, inoltre sono stati utilizzati nella produzione di bevande alcooliche consumate in tempi antichi. una ricerca pionieristica che apre nuove strade verso altri tentativi che potranno portare all’identificazione dei resti antichi di prodotti alimentari in antiche navi per poi riprodurli in laboratorio».
Isolati gli antichi ceppi di lievito dai minuscoli nano-pori dei vasi di terracotta e, una volta purificati e geneticamente classificati, il dottor Amir Szitenberg, supportato dal Centro scientifico di Arava, le sostanze sono state analizzate, scoprendo che alcuni di quei ceppi erano simili ai lieviti moderni utilizzati oggi nelle tradizionali birre africane.
I lieviti isolati sono stati quindi lavorati separatamente sulla base della moderna ricetta standard. Le birre che ne sono risultate presentavano gusti molto diversi, poiché durante la fermentazione i diversi lieviti avevano emesso diversi gas dall’aroma determinato dal loro corredo genetico e dalla fonte originale.
Nelle fasi successive dell’esperimento, gli scienziati hanno isolato questi ingredienti dal gas prodotto nella fermentazione dei lieviti per comprendere quale fosse il contenuto della miscela originale che presentava quegli organismi usati migliaia di anni fa.
I sapori e le fragranze della birra sono stati analizzati chimicamente dal dottor Eliyashiv Drori della Ariel University, nonché da una squadra di assaggiatori certificati per conto del programma internazionale di certificazione dei giudici di birra (BJCP) diretto da Shmuel Nakai.
Le due brocche di terracotta dissotterrate nello scavo di Tell es-Safi/Gath non assomigliavano per nulla ai boccali di birra tedeschi, infatti, erano vasi arrotondati, con un beccuccio che emanava dal corpo di argilla. Dietro il beccuccio sono stati rinvenuti dei fori, come in un moderno annaffiatoio, funzionali a una parziale filtraggio dell’infuso.
La birra era una merce diffusa nel mondo antico, poiché veniva consumata da ricchi, poveri, adulti e bambini e, secondo gli storici, utilizzata anche nei rituali religiosi. Nell’antichità la birra non era come la conosciamo oggi, chiara e ambrata, ma conteneva numerosi sedimenti, in quanto prodotta con una varietà di cereali, tra i quali miglio, mais, sorgo e grano.
Altre bevande antiche prodotte con il lievito, che si ritiene siano state tradizionalmente servite in caraffe del genere, erano l’idromele (a base di acqua e miele) e il vino.
Di lievito se ne conoscono oltre 1.500 ceppi, esso è in una varietà di habitat diversi, compresi i mari salati, il suolo e le dita dei piedi sudati. In molti vini si utilizza il lievito trovato sulle bucce, in altri casi viene aggiunto intenzionalmente in più ceppi al fine di produrre diversi sapori e fragranze.
Gli scienziati israeliani affermano di aver prelevato dodici campioni da due caraffe filistee ben conservate e i risultati del loro lavoro confermerebbero l’immagine biblica dei “filistei ubriachi”, come ha per altro sottolineato il professor Aren Maier, direttore degli scavi di Tell-Safi/Gath.
In futuro il gruppo di scienziati prevede di utilizzare le antiche ricette per tentare la ricostruzione delle bevande antiche. Infatti, la ricerca sui lieviti ha aperto nuovi orizzonti in questo specifico campo. Qualora verranno rinvenuti degli investitori il prodotto potrà addirittura venire commercializzato, magari col marchio “Birra di Goliath”.
